在北京餐饮堂食按下暂停键后，外卖等业务成为餐饮企业重要的营收渠道。5月13日，海底捞公共事务部部长杨西贝在新京报“堂食之外”主题在线直播中表示，未来海底捞将优化外卖产品和服务，尽可能地还原堂食体验，同时也有望开发拓展除火锅以外的预制菜品。
外卖订单量翻倍增长
海底捞公共事务部部长杨西贝表示，依靠海底捞在其他地区的防疫保供经验，海底捞在北京餐饮暂停堂食后迅速成立了应急准备部，5月1日，海底捞便开通了外卖、自提。五一小长假期间，海底捞外卖订单同比增长200%，环比今年清明假期也增长了200%。个别海底捞门店出现“爆单”现象，外卖订单增长5-6倍。
据了解，海底捞外卖和自提的品类较多，除了火锅菜品还售卖快餐盒饭。部分海底捞门店在与社区和小区物业沟通之后，在小区售卖自热火锅、新鲜果蔬等产品。“由于售卖的品类较为灵活，加之蜀海供应链的支持，像‘十八汆’等快餐品牌的加入给了消费者更多的购买选择。”为增加消费者对于外卖产品的选择，海底捞推出“捞点好货”小程序，同时开通自提和外卖业务。
杨西贝透露，海底捞的堂食营收几乎占到总营收的9成以上。体验感对于餐饮来说十分重要，作为体验感的重要组成部分，海底捞的服务一直非常被消费者认可，包括就餐的同时为顾客提供的美甲服务、儿童游乐园体验、自选调料以及顾客自创吃法等，都是体验感的一部分。
“在很早之前海底捞便推出了‘安心提’‘安心送’等概念，以此提高海底捞食品安全把控能力，随着海底捞产品品类更加丰富，海底捞还将提高用户体验，比如配备更多的手套、垃圾袋，优化产品、配送环节，并尽可能还原消费者堂食的体验感。”
有望拓展火锅以外预制菜
预制菜品是餐企近两年的热门话题。杨西贝介绍，2020年初，海底捞就以“开饭了”品牌推出过预制菜，对预制菜产品也做出相应的更新迭代。目前，海底捞推出小龙虾相关预制菜，上市第一周日销量达到1万盒。
杨西贝表示，海底捞的蜀海供应链有着非常成熟的预制菜技术，产品从to B端转换成to C端后，海底捞把包括包装以及个人或者家庭用餐的多方因素考虑进去，一些预制菜新品目前也加入到了上海和北京的团购清单中。“就目前海底捞门店的规模以及上下游供应链等方面的能力来看，海底捞在火锅之外的预制菜开发上有很多机会，将结合顾客需求发挥自身优势，满足顾客对于预制菜的需求。”
海底捞的很多门店和周边居民的关联度较高，一直以来我们也很重视App、社群等私域流量。未来，海底捞将根据各地不同情况，围绕以各个门店为核心的社群，更多辐射到周边居民。杨西贝同时表示，海底捞还将更重视产品区域化更新，根据不同城市的当地特色，进行新品研发，与当地的消费者进行更好互动。
新京报记者 于桂桂 王萍
编辑 王琳
校对 付春愔
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